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【行业资讯】便利店 侵入餐饮成常态,热闹过 后几家欢喜几家愁?

日期:2019-05-23    来源:筷玩思维 | 红餐网

最近,罗森便 利店计划收购全时便利店在华东、重庆地 区的绝大部分门店,涉及到 的全时便利店整体规模近百家。从2017年开始,便利店 行业融资事件不断,至少有100亿元资金涌入,而且当 下仍有巨头在布局便利店。同时,今年北京已有邻家、131、全时等 多个便利店品牌因资金问题深陷泥潭,它们或裁员、或断货、或关停,甚至卖身。

 

对于便利店而言,这是个 充分竞争的市场,几乎每 条大街小巷的便利店附近都有烟酒店、小卖部存在,或者7-Eleven的对面 直接就开有一个全家Family  Mart,这种现 象已经不足为奇。

 

作者认为,便利店 等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐,而快餐 是和便利店一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场,二者都 面临如何破局的问题。

 

近几年 由于零售业萎靡不振,便利店 也开始想办法开源节流,增加自己的竞争力。而其中,便利店 跨界餐饮已经成为业内常态。相较大型的超市,便利店受电商影响小、门店面积不大、发展方式灵活多样,“餐饮化便利店”就显得更加“便利”。

 

便利店 跨界开展餐饮业务已成常态,并能够 俘获很多高频消费的顾客,但为何 还有便利店水土不服,大面积亏损?

 

想要弄 明白上述这个问题,我们首先就要知道:便利店 的优势解决了传统餐饮痛点问题的同时,自身又 会面临哪些困境。

 

便利店+餐饮的优势很强,细节管理却关乎成败 

从大约2015年开始,7-Eleven在中国大陆约有2000多家,全家在中国有1700多家,各自都提供包子、寿司、饭团、米饭、面条、关东煮等产品,覆盖了 顾客对一日三餐的餐饮需求。到今天,饥肠辘 辘的白领在中午用餐高峰期迅速在楼下买一份午餐、深夜下 班在单位附近买一份快餐,这已经 成为习以为常的用餐方式,也正因为如此,餐饮在 便利店中的占比越来越高。

 

便利店 的核心优势在于“灵活”,它可以开在社区、学校、办公楼任何一处。

 

全天24小时开放的营业模式,商圈辐 射半径一般不会超过500米的距离优势,这些可 以打消消费者在时间上的顾虑,随时随 地徒步到店购买所需物品,这使便 利店获得了社区居民、学生、白领工 作者等消费主力军的青睐。

 

7-Eleven便利店中,我们可 以看到大多数的商品是食物,其中早 点和便民食坊等商品信息最惹人注目。包子、油条、粥、豆浆等 各类早点价位均在10元以内;货架上有各类便当、配菜套餐。其中,套餐类 的芽菜鸡柳组合、溜鸡肉组合、小炒肉 组合等皆是按照三种菜品的搭配标准,价格都在20元以内,而便当 类的虾仁什锦炒饭只卖到了6.5元。

 

7-Eleven日常的饭团、寿司、面食、配菜等,在口味 上不断推陈出新,每周都 会上架多种新产品。据称产品年替换率为70%,其目的 是为了吸引熟客频繁光临,保持新鲜感。

 

营养健康的早午餐、“快捷便利+低价格”的优势,让7-Eleven深受白领人士的喜爱。

 

7-Eleven看来,中国市 场缺少中食类商品供应,消费者 或者是选择在外就餐,即外食;或者是在家自煮烹饪,即内食,使得一 部分即时性需求被忽略,这就为7-Eleven创造了增长空间。

 

但是,7-Eleven的“中食”业务是 建立在自己独有的供应链体系之上的,供应量足、成本较 低才能支撑起整个门店体系的餐饮业务。这些即 食类商品都是由7-Eleven对消费 市场进行需求分析,并挑选生产厂家,继而下 单生产定制类商品,品牌归 属上也属于自有定制品牌,有充分的控制权。

 

除了自有品牌、定制商品,7-Eleven还通过 共同配送体系来把控产品。共同配 送就是指生产厂家、供应商 和便利店三方通过互相合作,集中原 本相对分散的配送路径,把同一 地区同类厂家的产品实行共同配送,从而形 成合理化物流体系。

 

7-Eleven在共同 配送体系的基础上,又对产品进行了细分,在各个 区域设立了共同配送中心,根据产 品的不同特性分成冷冻型(零下20摄氏度),如冰淇淋;微冷型(5摄氏度),如牛奶、生菜等;恒温型,如罐头、饮料等;暖温型(20摄氏度),如面包、饭食等,依据这 四个温度段进行集约化管理。因此,7-Eleven实际上 更像是一家商品研发+供应链集成公司,把每一 个步骤都优化到更佳效果,进而实 现整体的高效和品质。

 

而在这方面,很多便 利店品牌虽然对标了7-Eleven的产品和形式,却无法 复制其背后的精细管理体系,自然就 不能做到低成本、高品质,在更加 激烈的便利店大战中逐渐被边缘化也就很正常了。

 

便利店该走超重的“全时模式”,还是轻门店模式? 

年初,在北京拥有800多家门 店的全时便利店传出被收购的消息。

 

全时便 利店曾经开得风生水起,完善的餐厅设施、合理的餐厅布局、完整的餐饮管理体系,以及足 以支撑现场食物烹饪和多人用餐环境的门店面积等等,其俨然 变成了一个餐厅。

 

曾有一则新闻报道说:全时便 利位于北京丰台的总店,看起来 既像餐厅又像咖啡厅,还像便利店,傻傻分不清楚。

 

全时便 利店总裁张云根曾在接受记者采访时说:“全时的 目标就是做中国目前惟一的超重资产模式运营的内资便利店。所谓超重资产运营,就是在 便利店中增加现场烹饪设备和多人用餐区,单店的投资规模超过150万元。”

 

如此重资打造的“便利店”也意味着高风险。此前受到P2P爆雷事件的影响,导致全 时在资金链上出现问题,自去年11月以来,全时不断关店,并不断 传出被各种机构收购的消息。如果全 时并非重资产模式运营,是否能 够避免资金链问题我们不做评述,我们应该思考的是:这种模 式和其他便利店相比究竟有没有优势?

 

首先,全时大 胆模仿传统快餐店的模式,将快餐 系统引入便利店。

 

在店面设置上,全时开 辟出门店一半的面积放置桌椅,可容纳50人同时用餐。另外,店内的 后厨场地面积可以满足后厨完成近20  种盖饭的加工。

 

据作者了解,全时北 京永安里店一天营业额达15000左右,而餐饮 和咖啡大约可占到整体销售额的40%

 

全时还 创新性的将收银台改造成“迷你咖啡厅”,其收银 台不仅能够销售现磨咖啡、果汁、奶茶等十几款饮品,而且从装修、设备到员工操作流程,都严格 仿照咖啡馆的体系和模式来运作。其核心 工作人员也大都有过咖啡厅的工作经验,整个氛 围像是一个开在便利店里的“迷你咖啡厅”,受到了 很多年轻顾客群的喜爱。

 

在线上部分,全时另辟蹊径打通了O2O经营模式,便利店 柜台上摆放着两台平板电脑,方便消 费者直接在上面自助下单。同时,全时还 自主研发了电子钱包和手机终端应用,方便消费者购物、支付。

 

便利店 最大的特点就是“便利”,如此对 便利店进行大规模的餐饮改造,持有重 资产的全时便利店能否任性的深入到商区、社区,为各区 域的消费者提供便捷的餐品,这本身 也是个值得探讨的问题。

 

过重的 模式不仅在资金上存在风险,在模式上也有问题。不同于 诞生在城市经济萧条期的超级市场、大卖场,便利店 是城市繁荣期的产物,它的目 标顾客是个人的即时消费者,满足的 是顾客即时需求。即时,就要求接近、深入社区,但面积 过大就难以做到。这也是 很多品牌便利店做不过夫妻小店的原因之一。

 

便利店 再大也比不上超市,便利店的食物再多、餐饮区再丰富,也敌不 过旁边的快餐店。便利店 不易在价格上和超市货物比拼,品种齐 全程度更不及卖场,其最重 要的价值还是在于解决附近人群的临时需求、应急需求和零星需求,因此在门店位置、商品组合、货架陈 列等方面的管理要求更高,不必刻意追求大而全。

 

有多少 品牌深度思考过便利店在中国真正好的运营模式? 

在新零售概念之后,实体便利店成为风口,已有便 利店品牌大规模扩张,新兴品牌不断涌出,市场一下子沸腾起来。然而,这么多 的便利店是否密度过高,便利店 租金成本是否水涨船高导致整体成本大增,便利店 商品利润高但商品销量非常低,回报无法支撑投资……这些都 被掩盖在了资本热潮之下。

 

优化运 营才是便利店应该首先着手解决的问题。有着高 度便利店文化的日本,都在重新思考24小时营 业模式的必要性,并作出 积极尝试和调整,日本7-Eleven曾表示,从3月中旬 起在日本全国的10家直营 店进行缩短营业时间的试验。

 

日本是 全世界便利店最发达的国家,而7-Eleven便利店 甚至被称为日本的“国民生命线”,在日本 上班的男人早餐与中餐都在便利店解决,晚餐则去小酒馆。便利店 作为一种成熟的小型业态,甚至还 承担了生活付费功能和社交功能。而在台湾,便利店 也有很强的便民属性与社交属性,免费的 休息区让学生和附近居民都会进来停留消费。

 

在中国,类似上 述提及的餐饮习惯、支付习 惯和社交习惯都不显著,如何开 发出便利店独特的运营优势,才是最 应该深度思考的,便利店 要具备自身的造血能力,才能在 资本浪潮褪去之后也能始终屹立不倒。

 

“鲜食”这种“中食”恐怕要 成为下一阶段便利店的最大造血来源。57日,全家全 新盒饭系列产品开始上市,每份售价8.8元起,这样的 超低定价成为头部企业给这个市场扔出的一枚“炸弹”。一度外 卖的出现稀释了传统便利店的日销和份额,让全家 在鲜食领域的优势尽失,而低价 则成为这一阶段全家狙击市场的着力点,以最直 接的方式截取外卖和其他便利店的流量,而这一 切的底气则是其运营多年、工业化 运作的鲜食工厂。

 

数据显示,便利店 已成为实体零售企业中增长最快的业态,但一定 程度上也是因为有着资本的热钱涌入,整个行业出现了泡沫。但是,消费升级、小店升 级是零售业的大趋势,并且终 究还是会出现强势品牌,对实力弱的、松散的 便利店进行整合,使得行 业集中化程度进一步提升,这也是应对同行、异业之 间越来越激烈竞争的市场化手段。但无论如何,具体到一个企业,怎样在 商品选品和强运营上打造自己的核心竞争力,仍将成 为决定未来生死的关键。



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